멥쌀과 찹쌀 막걸리

‘쌀막걸리와 찹쌀막걸리’보다 정확한 표현

찹쌀도 쌀이므로 ‘쌀막걸리 대 찹쌀막걸리’라고 쓰면 한쪽만 쌀인 것처럼 보일 수 있습니다. 이 글에서는 일반 밥에 주로 사용하는 멥쌀과 찰기가 강한 찹쌀을 비교합니다.

실제 제품은 두 쌀을 섞거나 다른 전분질 원료를 함께 사용할 수 있으므로 원재료명과 함량을 확인합니다.

전분 구성이 다르다

쌀 전분의 주요 성분은 아밀로스와 아밀로펙틴입니다. 농촌진흥청은 멥쌀이 두 성분을 함께 가지고 있고, 찹쌀은 아밀로스가 매우 적으며 대부분 아밀로펙틴으로 구성된다고 설명합니다.

아밀로펙틴은 익혔을 때 찰기에 크게 관여합니다. 그래서 찹쌀 고두밥은 멥쌀보다 더 끈끈하게 느껴질 수 있고, 양조자는 물의 양과 원료를 다루는 방식을 조정할 수 있습니다.

전분 차이가 곧 완성된 맛은 아니다

두 전분 모두 누룩 효소의 작용을 받아 당으로 바뀔 수 있습니다. 실제 술의 단맛과 도수는 당화 속도뿐 아니라 효모가 당을 얼마나 소비했는지, 발효를 언제 끝냈는지와 제성에서 무엇을 조정했는지에 따라 달라집니다.

따라서 다음 문장은 일반 법칙으로 사용할 수 없습니다.

• 찹쌀 막걸리는 항상 더 달다.
• 멥쌀 막걸리는 항상 가볍고 드라이하다.
• 찹쌀을 사용하면 감미료가 필요 없다.

맛을 비교할 때 함께 볼 것

쌀 품종과 도정 정도, 고두밥·죽·생쌀 등 전처리, 누룩과 입국, 물의 비율, 발효 온도와 시간, 거르는 정도를 함께 봅니다.

멥쌀·찹쌀의 구분에서 한 걸음 더 들어가려면 추청·한아름과 누룩 배합을 비교한 연구를 읽어 보세요. 품종 이름을 곧바로 맛의 순위로 바꾸지 않고 실제 실험 조건을 함께 봅니다.

테이스팅에서는 단맛만 비교하지 않고 곡물 향, 산미, 입자의 크기, 점성과 피니시를 기록합니다. 같은 양조장의 멥쌀 제품과 찹쌀 제품처럼 다른 조건이 비슷한 사례를 비교할수록 원료 차이를 관찰하기 쉽습니다.

라벨에서 확인할 것

제품명보다 후면 원재료명을 먼저 봅니다. ‘쌀’만 적혀 있는지 ‘찹쌀’이 구분되어 있는지, 다른 전분질 원료와 감미료가 함께 사용됐는지 확인합니다.

‘쌀 100%’ 표시는 전분질 원료에 대한 표현일 수 있으므로 물, 누룩과 다른 허용 원료가 전혀 없다는 뜻으로 해석하지 않습니다.