감미료 첨가와 무첨가 막걸리

감미료는 무엇인가

식품안전나라는 감미료를 식품에 단맛을 부여하는 식품첨가물로 정의합니다. 막걸리 원재료명에서 아스파탐, 아세설팜칼륨, 수크랄로스, 사카린나트륨과 같은 이름을 만날 수 있습니다.

사용 가능한 감미료와 기준은 법령과 제품 제조 시점에 따라 확인해야 합니다. 이 글은 특정 감미료의 우열이나 건강 효과를 평가하지 않습니다.

무감미료는 법정 주종이 아니다

‘감미료 첨가’와 ‘무감미료’는 라벨과 제품 설명에서 유용한 정보지만, 탁주와 별개의 법정 주종 분류는 아닙니다. 두 제품 모두 탁주일 수 있습니다.

한잔백과에서는 감미료 여부를 다음 속성과 분리합니다.

• 멥쌀·찹쌀 등 전분질 원료
• 누룩·입국과 효모
• 비살균·살균 여부
• 알코올 도수와 탄산

무감미료도 왜 달 수 있을까

막걸리 발효에서는 누룩 효소가 전분을 당으로 만들고 효모가 당을 소비합니다. 발효가 끝났을 때 남은 당이 있거나 쌀과 다른 원료의 단맛이 느껴지면 감미료 없이도 달게 느낄 수 있습니다.

반대로 감미료를 사용한 제품도 산미, 탄산과 쌉쌀함이 강하면 체감 단맛이 낮을 수 있습니다. 사용 여부만으로 실제 맛의 세기를 정할 수 없습니다.

라벨에서 확인하는 순서

1. 식품유형이 탁주인지 확인합니다.
2. 원재료명 전체를 읽습니다.
3. 감미료 이름과 괄호 안의 용도 표시를 찾습니다.
4. 설탕·올리고당 등 당류 원료와 과실 등 다른 단맛 원료도 구분합니다.
5. 영양정보가 있다면 당류 수치를 참고하되, 감각의 단맛과 같은 개념으로 단정하지 않습니다.

‘무감미료’라는 전면 문구만 보고 판단하기보다 후면 원재료명을 함께 확인하는 편이 정확합니다.

테이스팅할 때 비교할 것

비슷한 도수와 질감의 두 제품을 같은 온도에서 비교합니다. 단맛의 세기, 시작 시점, 산미와 탄산 뒤에 남는 길이를 따로 기록합니다.

시음 전에는 원재료명을 가리고 맛을 기록한 뒤 라벨을 확인해보면, 감미료 사용 여부에 대한 선입견과 실제 감각을 구분하는 데 도움이 됩니다.

편집 메모

감미료 정의와 라벨 확인 원칙은 식품안전나라 자료를 우선했습니다. 제품에 쓰인 원료와 표시 사항은 실제 포장을 기준으로 확인해야 합니다.