막걸리

막걸리는 무엇인가

막걸리는 일상적으로 쓰는 이름이고, 식품과 주세 제도에서는 탁주 유형으로 다룹니다. 식품공전은 전분질 원료와 국, 식물성 원료, 물 등을 발효시킨 술덧을 혼탁하게 제성한 것을 탁주로 설명합니다.

‘탁하다’는 것은 발효된 술덧의 일부 성분이 남아 있다는 뜻입니다. 모든 막걸리가 같은 흰색이나 같은 농도를 가지는 것은 아니며, 원료와 거르는 방식에 따라 외관과 질감이 달라집니다.

막걸리는 하나의 고정된 맛이 아니라 곡물, 발효제, 발효와 제성 방식이 만나는 넓은 탁주 범주입니다.

누룩이 하는 일

쌀 전분은 효모가 바로 이용하기 어렵습니다. 누룩이나 입국에 있는 효소가 전분을 작은 당으로 바꾸면 효모가 당을 먹고 알코올과 이산화탄소를 만듭니다. 막걸리 술덧에서는 당화와 알코올 발효가 같은 공간에서 겹쳐 진행됩니다.

전통 누룩, 입국, 개량 누룩은 원료와 미생물, 효소 활성과 향의 방향이 서로 다를 수 있습니다. ‘누룩을 썼다’는 사실만으로 맛을 하나로 단정할 수 없는 이유입니다.

막걸리를 분류하는 방법

감미료 여부, 쌀 종류와 살균 여부는 위아래 계층이 아닙니다. 하나의 제품이 동시에 ‘찹쌀을 사용한 감미료 무첨가 비살균 막걸리’일 수 있습니다.

따라서 한잔백과는 다음 항목을 별도 데이터로 기록합니다.

• 사용한 전분질 원료와 비율
• 누룩·입국 등 발효제
• 감미료와 기타 첨가 원료
• 살균 여부와 표시
• 알코올 도수, 보관법과 소비기한

역사를 볼 때 주의할 점

한반도의 곡물 양조 역사는 오래되었지만 오늘날의 모든 막걸리를 고대의 한 술과 그대로 연결하기는 어렵습니다. 시대와 지역마다 원료, 양조 도구와 부르는 이름이 달랐기 때문입니다.

한국민족문화대백과사전은 막걸리를 청주를 떠내지 않고 걸러낸 술로 설명하고, 문헌상 『양주방』의 혼돈주를 관련 기록으로 소개합니다. 20세기 주세 제도와 상업 양조는 오늘날 제품의 생산·유통 구조를 만드는 큰 전환점이 됐습니다.

2021년에는 술 자체의 특정 제조법 하나가 아니라, 막걸리를 만들고 나누는 전통 생활관습이 국가무형유산 ‘막걸리 빚기’로 지정됐습니다.

라벨을 읽는 순서

먼저 식품유형이 탁주인지 확인하고, 알코올 도수와 원재료명을 봅니다. 쌀, 누룩·입국, 효모, 감미료와 과실·채소 등 특징 원료를 구분합니다.

살균 제품은 ‘살균탁주’ 표시를 확인할 수 있습니다. 보관 방법과 소비기한은 생·살균이라는 이름만으로 추정하지 않고 실제 제품 표시를 따릅니다.

테이스팅할 때 볼 것

병 바닥의 침전물과 탄산 상태를 먼저 보고 생산자가 안내한 방법으로 엽니다. 흔드는 방법은 제품마다 다르며, 발효나 탄산이 활발한 병을 갑자기 흔들면 넘칠 수 있습니다.

잔에서는 곡물과 누룩 향, 단맛과 산미, 탄산, 질감과 피니시를 순서대로 기록합니다. 단맛이 느껴진다고 감미료 첨가를 추정하거나, 신맛이 있다고 상했다고 단정하지 않고 원재료와 보관 상태를 함께 확인합니다.

편집 메모

법적 정의와 표시 사항은 식품안전나라와 국가법령정보센터 자료를 우선했습니다. 역사 부분은 한국학중앙연구원과 국가유산포털 자료를 참고했습니다. 개별 제품은 라벨과 생산자 공개 정보를 추가로 확인해야 합니다.