사케는 어떻게 만들까?

쌀 전분은 효모가 바로 발효할 수 없다

효모는 쌀의 전분을 직접 알코올로 바꾸지 못합니다. 먼저 쌀코지의 효소가 전분을 포도당 같은 발효 가능한 당으로 분해해야 합니다. 효모는 생긴 당을 소비해 알코올, 이산화탄소와 향 성분을 만듭니다.

사케에서는 당화와 알코올 발효가 같은 모로미 안에서 겹쳐 진행됩니다. 이를 병행복발효라고 합니다. 코지가 당을 계속 공급하고 효모가 이를 소비하므로 발효 술인데도 비교적 높은 알코올 농도까지 도달할 수 있습니다.

같은 탱크에서 두 작용이 겹친다는 의미는 당화와 발효의 관계에서, 코지가 효모와 다른 이유는 맥아·코지·누룩 비교에서 먼저 확인할 수 있습니다.

쌀은 코지쌀과 가케마이로 역할이 갈린다

전체 쌀 가운데 일부는 코지곰팡이를 키우는 코지쌀이 되고, 나머지는 증기로 익혀 모로미에 더하는 가케마이가 됩니다. 특정명칭주는 코지쌀 사용 비율이 전체 백미의 15% 이상이어야 합니다.

정미보합은 역할과 별개의 정보입니다. 같은 배치에서도 코지쌀과 가케마이에 다른 쌀이나 정미보합을 사용할 수 있으므로 라벨과 생산자 설명을 함께 읽습니다.

주모는 왜 산성으로 만들까

주모는 많은 사케 효모를 안전하게 키우는 작은 발효 탱크입니다. 산성 환경은 원치 않는 미생물의 증식을 억제합니다. 속양계 주모는 양조용 젖산을 넣고, 기모계 주모는 젖산균의 활동을 통해 젖산을 얻습니다.

야마하이는 기모 공정에서 쌀을 으깨는 야마오로시 작업을 생략한 방식입니다. 기모·야마하이라는 이름만으로 산미나 감칠맛이 반드시 강하다고 단정할 수 없지만 발효 미생물과 기간이 달라질 수 있는 중요한 정보입니다.

삼단 담금은 왜 나누어 넣을까

주모에 모든 원료를 한 번에 넣으면 효모와 산이 급격히 희석돼 오염 위험이 커질 수 있습니다. 보통 첨, 나카, 도메의 세 단계로 증미·코지·물을 나누어 넣고 첨 다음 날에는 첨가를 쉬는 오도리 기간을 둡니다.

주류종합연구소의 표준 설명에서는 네 날에 걸쳐 세 번 담그고 이후 약 3주 동안 모로미를 발효합니다. 실제 기간과 온도는 쌀, 효모, 목표 스타일과 양조장에 따라 달라집니다.

거르기 뒤에도 많은 선택이 남는다

상조로 세이슈와 사케카스를 나눈 뒤 앙금 제거, 여과와 활성탄 처리, 화입, 저장, 서로 다른 탱크의 조합과 가수 조정을 거칠 수 있습니다. 일반적인 사케는 저장 전과 병입 전후 두 번 화입하지만 한 번만 하거나 전혀 하지 않는 제품도 있습니다.

나마는 화입하지 않은 술, 나마즈메는 저장 전에만 화입한 술, 나마초조는 생으로 저장한 뒤 출하 때만 화입한 술입니다. 겐슈는 도수 조정을 위한 가수를 하지 않은 술입니다.

현대 세이슈의 대표적인 흐름에서 벗어나는 방식도 있습니다. 키모토·야마하이, 목통·전통 효모 사용, 기조슈와 병내 2차 발효 등 제품별 변형은 생산자가 공개한 제조 자료를 함께 확인합니다.