샤르도네

샤르도네는 어떤 품종인가

샤르도네는 부르고뉴를 고향으로 하며 여러 기후와 양조 방식에 적응하는 흰 포도 품종입니다. 품종 자체의 향을 한 단어로 고정하기보다 기후의 과일 성숙도와 압착, 발효 용기, 말로락틱·리·오크 숙성의 영향을 함께 봐야 합니다.

서늘한 산지는 레몬·풋사과와 높은 산미, 따뜻한 산지는 복숭아·멜론·파인애플과 더 큰 바디를 만들 수 있습니다. 수확 시점과 포도밭 위치가 같은 지역 안에서도 차이를 만듭니다.

샤블리와 오크 샤르도네의 차이

샤블리는 부르고뉴 북부의 원산지 명칭이며 샤르도네를 사용합니다. 전형적으로 높은 산미, 감귤·사과와 분필·조개껍데기처럼 묘사되는 인상을 앞세웁니다. 일부는 오크를 쓰지만 새 오크 향을 강하게 내는 것이 중심은 아닙니다.

코트 드 본과 여러 신세계의 풍부한 샤르도네는 오크 발효·숙성, 말로락틱 발효와 리 숙성을 결합할 수 있습니다. 이때 바닐라·토스트·버터·헤이즐넛과 크리미한 질감이 더해집니다.

무오크, 부분 말로락틱 발효, 큰 중성 통처럼 선택의 폭이 넓습니다. 오크 향의 유무 하나보다 과일 향·산미·질감이 어떻게 조합되는지 봅니다.

버터 향은 포도에서 오는가

버터처럼 느껴지는 디아세틸은 주로 말로락틱 발효와 미생물·양조 관리에서 생성됩니다. 모든 샤르도네에 나타나는 품종 고유 향이 아니며 생산자는 발효와 숙성 조건으로 강도를 조절합니다.

오크의 바닐라·토스트, 리 숙성의 빵·효모 향도 품종 과일과 구분합니다. ‘버터리 샤르도네’라는 설명은 여러 양조 선택의 결과입니다.

버터 향·바닐라 향·크리미한 질감은 다른 정보다

버터와 바닐라는 먼저 향을 묘사하는 말이고, 크리미함은 입안을 감싸는 촉감을 말할 때도 쓰입니다. 함께 느낄 수 있지만 한 공정의 같은 효과로 묶지는 않습니다. 아래 비교도는 대표적인 작용을 나눈 것이며, 한 잔에서는 서로 영향을 주고받습니다.

말로락틱 발효를 해도 버터 향이 약할 수 있다

말로락틱 발효(MLF)는 젖산균이 사과산을 젖산으로 바꾸는 과정입니다. 버터 향에 기여하는 디아세틸은 사과산이 곧바로 버터 향으로 바뀐 것이 아니라 관련 미생물의 구연산 대사에서 생성됩니다. 균주와 접종 시점, 효모와의 접촉 등이 최종 디아세틸의 양과 표현에 관여합니다. AWRI의 MLF·디아세틸 설명

따라서 ‘버터 향이 약하니 MLF를 하지 않았다’거나 ‘산미가 둥그니 버터 향도 강할 것’이라고 단정하지 않습니다. 향의 관찰과 생산자가 공개한 발효 이력을 별도로 기록하세요.

리 숙성은 크림을 넣거나 오크를 쓰는 것과 다르다

리(lees)는 효모 세포와 포도 고형물 등을 포함한 침전물입니다. 접촉 중 성분의 방출·흡착 등이 일어나고, 다당류와 만노프로테인 등이 질감에 관여할 수 있습니다. 바토나주(bâtonnage)는 가라앉은 리를 저어 다시 와인과 섞는 작업입니다. 접촉 기간이나 젓는 횟수가 많을수록 반드시 좋은 맛이 되는 것은 아닙니다. AWRI의 리 접촉 효과

리 접촉은 오크 향의 표현도 바꿀 수 있습니다. AWRI는 효모가 바닐린을 향이 거의 없는 물질로 바꾸거나 나무의 페놀 성분을 흡착하는 작용을 소개합니다. ‘오크는 바닐라, 리는 질감’처럼 각 효과가 독립적으로 더해지기만 하는 구조는 아닙니다. 같은 자료 PDF 2쪽

생산자 설명을 세 줄로 나누어 읽는다

기술 자료에서 MLF의 실시 여부·비율, oak의 새 통 비율·크기·기간, sur lie와 bâtonnage의 접촉·교반 여부를 각각 확인합니다. Wine Australia도 오크 발효·숙성, 전체·부분·미실시 MLF, 리 접촉을 구분해 샤르도네의 양조 선택을 설명합니다. Wine Australia의 양조·숙성 설명

Unoaked라고 MLF나 리 숙성까지 하지 않았다는 뜻은 아닙니다. 정보를 공개하지 않은 항목은 모르는 상태로 남겨 두고, 잔에서는 과일 향·버터 향·바닐라 향과 산미·질감을 나누어 관찰합니다. 용기 자체의 차이는 오크와 스테인리스 숙성 비교에서 이어서 볼 수 있습니다.

음식과 맞출 때 볼 것

산뜻한 무오크 스타일은 굴·흰살생선·가벼운 샐러드와 연결하기 쉽습니다. 리·오크와 바디가 큰 스타일은 버터 소스, 구운 닭, 연어·랍스터, 크리미한 버섯 요리에 맞출 수 있습니다.

품종명보다 산미·오크·바디를 음식의 지방과 소스 강도에 맞춥니다.

라벨에서 확인할 것

Chardonnay 또는 Chablis, Meursault, Napa Valley 같은 산지를 확인합니다. Unoaked, barrel fermented, malolactic, sur lie 같은 문구와 알코올 도수·빈티지를 이어서 봅니다.

부르고뉴처럼 품종명이 전면에 없을 수 있으므로 산지의 허용 품종을 공식 자료로 확인합니다. ‘Reserve’만으로 오크 사용이나 숙성 기간을 추정하지 않습니다.