바이주는 어떻게 만들까?

당화와 발효가 동시에 진행되는 술

곡물의 전분은 효모가 바로 먹을 수 없습니다. 주곡에 포함된 효소와 미생물이 전분을 당으로 바꾸고, 효모와 세균 등이 당을 알코올·산·에스터와 여러 향미 성분으로 전환합니다. 바이주에서는 이 과정이 발효 곡물 안에서 겹쳐 일어납니다.

주곡은 단순한 효모 한 종류가 아닙니다. 제조 방식에 따라 곰팡이, 효모와 세균이 함께 존재하고 효소와 향미 전구체를 공급합니다. 대곡·소곡·부곡은 크기만 다른 이름이 아니라 원료와 배양 방식, 적용 공정이 다른 발효제 범주입니다.

고체 발효와 고체 증류

전통 고체법에서는 익힌 곡물을 비교적 수분이 적은 상태로 발효합니다. 발효가 끝난 곡물 덩어리인 주배를 시루형 증류기에 넣고 아래에서 증기를 통과시키면 알코올과 휘발성 향미 성분이 증발해 응축됩니다.

증류기는 숙성 향을 만드는 오크통처럼 직접 분류 이름이 되지는 않지만 장전 밀도, 증기 속도와 적주가 원주의 품질에 영향을 줍니다. 생산자는 초류·중류·후류 또는 서로 다른 층과 회차를 나누어 저장하고 나중에 구주합니다.

고체 발효·증류는 전통 고체법의 대표적인 흐름입니다. 발효 횟수와 온도, 용기는 생산자마다 다르며 액체법·고액혼합법·소곡 고체법은 해당 제품표준과 제조 공정을 따로 확인해야 합니다.

발효조가 향형을 나누는 이유

농향형은 전형적으로 진흙 교지를 오래 이어 사용하고, 청향형의 대표 공정은 땅에 묻은 도기 항아리를 사용합니다. 장향형은 돌이나 벽돌 구조의 발효조와 고온 공정, 여러 회차가 결합합니다. 용기만 바꾼다고 곧바로 다른 향형이 되는 것은 아니며 주곡, 온도, 발효 주기와 원료 운용을 함께 봐야 합니다.

발효조의 미생물 생태와 이전 발효에서 남은 환경은 원주에 영향을 줄 수 있습니다. 그래서 오래된 교지나 전통 발효 시설이 강조되지만, 오래됐다는 사실 하나만으로 제품의 품질을 보장하지는 않습니다.

저장과 구주는 숙성과 다르지 않은가

증류한 원주는 바로 완제품이 되지 않는 경우가 많습니다. 저장하면서 자극적인 휘발 성분이 줄고 향이 결합되도록 기다린 뒤 여러 회차, 등급과 연도의 원주를 구주합니다. 바이주의 구주는 향료를 넣는다는 뜻이 아니라 원주들의 조합을 설계하는 핵심 기술입니다.

제품에 따라 물로 도수를 낮추고 안정화·여과한 뒤 병입합니다. 저장 용기, 기간과 원주 구성은 생산자마다 다르므로 색이나 ‘몇 년’이라는 한 정보만으로 숙성 정도를 단정하지 않습니다.