바이주의 종류

바이주는 무엇인가

바이주(白酒)는 중국의 곡물 증류주를 가리키는 큰 범주입니다. 수수만으로 만드는 술의 이름이 아니며 쌀, 찹쌀, 밀, 옥수수와 완두 등을 단독 또는 함께 사용할 수 있습니다. 곡물의 전분을 바로 발효할 수 없기 때문에 주곡의 효소와 미생물이 전분을 당으로 바꾸고 동시에 알코올과 향미 성분을 만듭니다.

전통적인 바이주의 핵심은 곡물 덩어리를 비교적 수분이 적은 상태로 발효하고 증류하는 고체법입니다. 그러나 액체법과 고액혼합법 제품도 법적 분류에 들어 있으므로 ‘바이주=모두 같은 전통 고체 발효’로 단정하면 안 됩니다.

흰 술이라는 이름을 어떻게 읽을까

白酒의 白은 오늘날 포도주 분류의 ‘화이트’와 같은 뜻이 아닙니다. 중국어에서는 바이주라고 읽고, 한국어 문맥에서는 백주라고 번역하기도 합니다. 중국 술 라벨의 白酒는 보통 맑은 곡물 증류주 범주를 뜻하며 화이트 와인은 葡萄酒 문맥에서 따로 구분합니다.

한국에서는 중국의 맑고 도수 높은 곡물 증류주를 넓게 ‘고량주’라고 부르는 경우가 많습니다. 하지만 고량은 수수라는 원료를 가리키므로 바이주 전체와 완전히 같은 분류명은 아닙니다.

향형은 향 이름 이상의 분류다

농향형, 장향형, 청향형과 미향형은 향만 맡아 붙이는 감상 용어가 아닙니다. 원료, 주곡의 종류와 온도, 발효 용기, 발효·증류 반복과 저장 방식의 전형이 감각 특성과 연결된 분류입니다.

한편 제품의 실제 향은 같은 향형 안에서도 생산 지역, 원료 배합, 발효조의 상태, 원주의 등급과 숙성 기간, 구주에 따라 달라집니다. 향형은 맛의 예상 범위를 좁히는 지도이지 모든 제품을 같은 맛으로 만드는 공식은 아닙니다.

라벨에서 확인할 것

먼저 제품명과 주종, 알코올 도수, 원재료를 봅니다. 이어 향형, 적용 제품표준번호, 생산지와 생산자를 확인합니다. 중국 국가표준은 최근 여러 향형에서 개정됐으므로 오래된 설명이 폐지된 표준번호를 인용할 수 있습니다.

‘순량’, ‘고체법’, ‘대곡’ 같은 표현은 서로 같은 뜻이 아닙니다. 원료, 생산 방식과 당화·발효제라는 각기 다른 정보를 말하므로 라벨과 제품 기술 자료를 함께 읽어야 합니다.

편집 메모

이 문서는 2026년 8월 시행 상태를 기준으로 작성했습니다. GB/T는 권고성 국가표준이며 개별 지리적 표시와 기업표준이 별도로 적용될 수 있으므로 제품을 판정할 때는 실제 라벨에 적힌 표준번호와 최신 상태를 확인합니다.