고두밥·죽·범벅 차이

모두 쌀 전분을 준비하는 방법이다

효모는 쌀 전분을 그대로 알코올로 바꾸지 못합니다. 고두밥·죽·범벅은 물과 열로 전분을 호화해 누룩·입국의 효소가 당으로 나누기 쉽게 준비하는 방법입니다. 다만 모든 쌀 양조가 반드시 이 세 경로를 거치는 것은 아닙니다.

분쇄한 생쌀과 공정에 맞는 발효제·효소를 이용하는 생쌀발효·무증자 경로도 있습니다. ‘찌지 않는다’와 ‘당화하지 않는다’는 다른 말입니다. 무증자 쌀 발효 연구처럼 효소 조건을 함께 읽어야 하며, 쌀가루를 쓰는 죽·범벅을 생쌀발효로 분류하지도 않습니다.

고두밥은 ‘된밥’보다 공정 이름에 가깝다

고두밥은 씻고 불린 쌀의 물을 뺀 뒤 증기로 찐 양조용 밥입니다. 쌀알이 지나치게 젖거나 설익지 않도록 흡수와 증자를 관리하고, 찐 뒤에는 발효제가 손상되지 않을 온도로 식힙니다.

고두밥을 썼다고 완성 술이 반드시 드라이하거나 입자가 굵은 것은 아닙니다. 누룩의 효소력, 급수량, 발효와 최종 여과가 함께 질감을 만듭니다.

죽과 범벅은 같은 반죽이 아니다

죽은 쌀이나 쌀가루를 비교적 많은 물과 함께 가열해 풀어진 상태로 만듭니다. 범벅은 쌀가루에 뜨거운 물을 부어 되직하게 섞는 방식입니다. 문헌과 양조장에 따라 명칭·농도에는 차이가 있으므로 물의 양과 만드는 순서를 같이 봐야 합니다.

한 술 안에서 여러 형태를 쓸 수 있다

다단 담금에서는 밑술에 죽이나 범벅을 쓰고 덧술에 고두밥을 넣는 식으로 원료 형태를 바꾸기도 합니다. 백설기나 구멍떡처럼 떡으로 익혀 넣는 방문도 있습니다. ‘이 술은 고두밥 술’이라는 한 문장보다 각 단계의 쌀 처리표가 더 정확합니다.

전통 방문의 용어와 계량은 문헌마다 다릅니다. 쌀을 어떻게 익혔는지는 공정을 읽는 단서일 뿐, 그 방법 하나가 품질이나 특정한 맛을 보증하지는 않습니다.