단양주 이양주 삼양주 차이: 담금과 덧술 횟수

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핵심 차이 한눈에 보기

전체 비교표 3개 대상 · 5개 기준

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기준	단양주	이양주	삼양주
담금 구조	한 번의 담금으로 술덧을 구성합니다.	밑술을 만든 뒤 덧술을 한 번 합니다.	밑술을 만든 뒤 덧술을 두 번 합니다.
원료 투입	담금에 쓰는 원료를 처음에 함께 넣습니다.	밑술 발효 뒤 쌀·물 같은 원료를 한 차례 보탭니다.	발효 중인 술덧에 원료를 두 차례 나누어 보탭니다.
쌀의 형태	고두밥·죽 등 실제 방문의 쌀 처리법을 확인합니다.	밑술과 덧술의 쌀 형태가 다를 수 있습니다.	밑술·첫 덧술·둘째 덧술의 쌀 형태를 각각 봅니다.
발효 관리	처음의 원료·물·발효제 비율과 발효 조건을 봅니다.	밑술 상태와 덧술 시점, 투입 뒤 온도 변화를 봅니다.	각 덧술 전후의 온도·산도·미생물 상태를 이어서 봅니다.
맛을 해석할 때	담금이 한 번이라고 맛이 단순하거나 품질이 낮은 것은 아닙니다.	덧술 외에 총 급수량·발효 기간·여과와 가수를 함께 봅니다.	담금이 세 번이라는 이유만으로 더 달거나 도수가 높다고 단정하지 않습니다.

이름은 몇 번 담갔는지를 말한다

단양·이양·삼양의 ‘양(釀)’은 빚는다는 뜻입니다. 단양주는 원료를 한 번에 담그고, 이양주는 처음 만든 밑술에 한 번 덧술하며, 삼양주는 두 번 덧술합니다. 고문헌에는 이보다 더 여러 번 덧술하는 방문도 기록돼 있습니다.

담금 횟수는 현대 제품의 법적 품목이나 품질 등급이 아닙니다. 삼양주라고 반드시 더 맛있거나 품질이 높은 것은 아니며, 단양주도 원료와 발효를 정교하게 관리해 만들 수 있습니다.

덧술은 발효 규모를 단계적으로 키운다

밑술은 누룩 효소와 효모가 활동하는 기반입니다. 여기에 새 쌀과 물을 더하면 이미 자리 잡은 미생물 환경 안에서 발효량을 키울 수 있습니다. 한 번에 모든 원료를 넣는 것과 원료 농도·온도 변화의 경로가 달라집니다.

다만 ‘삼양주라서 더 진하고 달다’고 단정할 수는 없습니다. 쌀과 물의 총량, 누룩의 효소력, 발효 온도·기간, 최종 여과와 가수까지 함께 봐야 합니다.

같은 총량을 언제 넣는지가 다르다

아래는 쌀의 총량과 물의 총량을 각각 같게 정하고, 투입할 몫을 A·B·C라는 세 묶음으로 표시한 설명용 일정입니다. 실제 양조장의 배합이나 실험 결과가 아니며, 각 묶음의 크기·누룩 배합·투입 간격·온도를 정한 레시피도 아닙니다.

방식	원료 투입 순서	마지막까지 넣는 총량
단양주	처음에 A+B+C를 넣음 → 이후 덧술 없음	A+B+C
이양주	처음에 A를 넣음 → 한 차례에 B+C를 더함	A+B+C
삼양주	처음에 A를 넣음 → 첫 덧술에 B → 둘째 덧술에 C	A+B+C

세 방식의 최종 총량은 같아도, 앞선 술덧이 발효해 온 상태와 새 원료가 만나는 시점은 다릅니다. 새 쌀은 당화할 전분을 공급하고, 함께 들어가는 물은 술덧의 농도를 바꾸며, 투입과 혼합 뒤에는 온도의 경로도 달라질 수 있습니다. 이 표만으로 어느 방식의 최종 도수나 당이 더 높을지는 계산할 수 없습니다.

연구에서 횟수만의 효과를 읽으려면

김인호·박완수·구영조의 1996년 논문 공개 초록은 쌀과 누룩의 총량을 같게 하여 다섯 전통 방문을 비교했다고 설명합니다. 원료를 넣는 단계마다 품온과 미생물 생육이 증가했고, 해당 시험에서는 다단 투입 처리의 당 소비량과 알코올 농도가 더 높았다고 보고합니다.

그러나 각 술은 자기 방문으로 제조되어 투입 단계 외의 처리도 묶여 있습니다. 원문 전체의 배합·반복 수·측정 시점을 여기서 검증한 것은 아니므로 ‘덧술 한 번의 효과가 이만큼’이라는 수치나 모든 이양·삼양주의 맛 순위로 옮길 수 없습니다. 같은 원료 총량을 사용했다는 사실과 모든 조건을 통제했다는 말은 다릅니다.

함께 맞추거나 기록할 조건	빠졌을 때 구분하기 어려운 것
쌀의 품종·형태·총량, 물과 누룩의 총량	투입 횟수와 배합·쌀 처리의 차이
누룩의 효소력·투입 단계, 별도 효모·밑술 처리	횟수와 당화·미생물 조건의 차이
각 투입 시점, 투입 전후 품온과 발효 종료 시점	횟수와 온도·발효 시간의 차이
여과·가수 여부와 비교하는 시료의 최종 도수	발효 술덧과 병입 제품의 차이

발효 온도나 pH를 기록했다면 막걸리 발효 온도 연구와 pH·총산·체감 신맛에서 각 지표가 답하는 질문도 나누어 읽을 수 있습니다.

횟수와 쌀 형태는 별개의 축이다

고문헌의 다단 담금은 단계마다 죽·범벅·떡·고두밥처럼 서로 다른 원료 형태를 쓰기도 합니다. 따라서 ‘이양주’라는 이름만으로 모든 제조 순서를 알 수 없습니다. 밑술과 각 덧술에 무엇을 어떻게 넣었는지가 한 묶음의 정보입니다.

고문헌의 방문(양조법)은 오늘날의 온도 제어·미생물 분석 조건과 다릅니다. 담금 횟수뿐 아니라 원료를 준비하고 발효를 관리하는 방식까지 함께 비교해야 합니다.

제품에서 확인하는 법

시판 제품 라벨에 담금 횟수가 의무적으로 모두 적히는 것은 아닙니다. 생산자 설명에 단양·이양·삼양, 밑술·덧술이 적혀 있다면 공정 단서로 읽고, 식품유형·원재료·도수·살균 여부는 라벨에서 별도로 확인합니다.

예를 들어 살맛나네8.0은 술마켓 판매 페이지에서 삼양주로 표시됩니다. 농림축산식품부의 2026년 쌀가공품 품평회 자료는 이 제품의 생산자·탁주 유형·8% 도수를 확인해 주지만, 덧술별 배합과 투입 간격을 공개한 자료는 아닙니다. 판매 문구와 정부 자료가 확인해 주는 범위를 구분해야 합니다.

이 제품에서 ‘삼양주’는 세 차례 담금이라는 구조를 읽는 단서입니다. 공개하지 않은 밑술·덧술의 쌀 비율이나 다른 제품보다 당이 많은 이유를 역산할 수는 없습니다. 실제 제품을 고를 때는 브랜드 글의 제품 설명을 보고, 냉장·개봉 관리는 막걸리 보관과 서빙에서 이어 확인합니다.

How it is made

다단 담금을 읽는 네 단계

STEP 01방문 확인같은 이양주라도 밑술과 덧술에 쓰는 쌀의 형태, 누룩과 물의 비율이 서로 다르므로 전체 제조법을 먼저 봅니다.
STEP 02밑술 만들기누룩의 효소와 효모가 활동할 작은 발효 기반을 만듭니다. 밑술의 안정성이 뒤에 넣는 원료를 받아들이는 바탕이 됩니다.
STEP 03덧술 더하기발효 중인 술덧에 새 원료를 단계적으로 넣습니다. 횟수뿐 아니라 투입 간격과 온도 관리가 결과에 영향을 줍니다.
STEP 04발효·분리하기당화와 발효를 마친 뒤 맑은 부분을 분리하거나 술덧을 거릅니다. 이 단계에서 약주·탁주 같은 완성 형태가 갈립니다.

Comparison checklist

횟수보다 함께 확인할 네 가지

담금 횟수만으로 도수·단맛·향의 복잡성을 예측하지 말고 실제 제조 정보와 잔을 함께 봅니다.

01쌀 처리

고두밥·죽·범벅처럼 단계별로 어떤 형태의 쌀을 넣었는지 확인합니다.

02발효제

전통 누룩, 입국, 배양 효모의 조합과 투입량을 봅니다.

03발효 조건

덧술 간격, 온도와 기간은 효모 활동과 산·향 생성에 영향을 줍니다.

04제성 방식

상징·압착·여과와 물 조정 여부가 맑기·질감·도수를 바꿀 수 있습니다.

Words to know

청주·약주 핵심 용어

01담금Mashing / brewing charge: 양조 용기에 원료와 물, 발효제를 넣어 술덧을 구성하는 작업입니다.
02밑술Starter mash: 다단 담금에서 먼저 만들어 효모와 발효 환경을 준비하는 첫 술덧입니다.
03덧술Additional mash: 발효 중인 밑술에 쌀과 물 등 새 원료를 보태는 단계입니다.
04방문Brewing recipe: 전통주 원료 비율과 처리·담금·발효 순서를 적은 제조법을 뜻합니다.

References

참고 자료

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