막걸리 자연탄산과 주입탄산 차이

탄산의 출발점이 다르다

효모는 당을 알코올로 발효하면서 이산화탄소를 만듭니다. 발효 중 생긴 기체가 술에 녹거나 병 안에 남으면 자연탄산으로 느껴집니다. 반면 완성 단계에서 식품용 이산화탄소를 넣어 목표 압력과 질감을 맞출 수도 있습니다.

식품공전의 탁주 정의는 제조 과정에서 탄산가스를 넣는 경우를 포함합니다. 따라서 주입탄산도 탁주가 될 수 있으며, 탄산 첨가만으로 전통성이나 품질을 판정할 수 없습니다.

자연과 주입이 항상 양자택일은 아니다

발효에서 탄산이 생긴 술에 추가로 이산화탄소를 조정할 수도 있습니다. 반대로 비살균 제품이라도 유통 중 탄산을 강하게 유지하도록 설계하지 않을 수 있습니다. ‘생’과 ‘자연탄산’, ‘살균’과 ‘주입탄산’을 같은 뜻으로 묶으면 실제 공정을 놓치게 됩니다.

기포 세기는 신선도 측정기가 아니다

잔에서 느끼는 탄산은 용존 이산화탄소량뿐 아니라 온도, 흔들림, 용기 압력, 당과 고형분에도 영향을 받습니다. 탄산이 강하다고 반드시 더 신선하거나 효모가 더 많다는 뜻은 아닙니다.

탄산을 조정한 방법과 병 속 효모의 활성은 생산자가 모두 공개하지 않을 수 있습니다. 기포의 모양과 세기만으로 공개되지 않은 공정을 알아낼 수는 없습니다.

라벨과 보관 지침이 우선이다

원재료명에 이산화탄소가 있는지, 살균 여부와 냉장 보관 표시가 무엇인지 각각 확인합니다. 비살균·탄산 제품은 세워서 차갑게 보관하고 흔들지 않은 상태에서 제조사 안내대로 천천히 여는 것이 안전합니다.