기모토와 야마하이 차이

둘 다 ‘옛 방식’, 차이는 작업 하나에서 시작한다

기모토와 야마하이는 양조용 젖산을 바로 넣는 속양모토와 달리 젖산균의 활동을 이용해 주모를 산성으로 만듭니다. 야마하이는 기모토에서 쌀·코지를 으깨는 야마오로시를 생략한 방식입니다.

야마하이가 기모토보다 간단하다는 뜻은 아니다

작업 하나를 생략하지만 미생물 천이와 온도·위생을 세밀하게 관리해야 합니다. 현대 양조장마다 설비와 배양 전략이 다르므로 전통이라는 말만으로 수작업의 양이나 위험을 단정하지 않습니다.

맛의 경향은 가능성이지 규칙이 아니다

기모토·야마하이에 산미·감칠맛·풍부한 바디라는 설명이 자주 붙지만 쌀·정미·효모·발효 온도와 화입·숙성이 최종 맛을 바꿉니다. 블라인드 시음으로 주모를 반드시 구분할 수 있다는 식의 설명을 피합니다.

라벨에서 주모 방식과 등급을 분리한다

Kimoto·Yamahai는 주모를 만드는 방법의 표시이고 준마이·혼조조·긴조·다이긴조 같은 특정명칭과 다른 축입니다. 한 병에 Yamahai Junmai Ginjo처럼 여러 표현이 함께 붙을 수 있습니다. 정미보합, 효모, 나마·화입, 겐슈·가수와 숙성 정보도 별도로 적습니다.

비교 시음은 같은 양조장부터 시작한다

가능하면 같은 생산자의 기모토와 야마하이, 또는 같은 특정명칭·정미·효모에 주모 방식만 다른 두 병을 고릅니다. 차갑게 시작해 실온, 생산자가 권하면 온주까지 온도를 바꾸며 산미·감칠맛·곡물·유산 발효 인상과 질감을 기록합니다.

차이가 느껴져도 주모 방식 하나가 원인이라고 확정하기 전에 쌀·물·효모, 발효와 숙성 조건을 확인합니다. 공식 테이스팅 노트는 비교 좌표로 사용하고 자신의 관찰과 분리합니다.