How it is made
포도밭에서 병까지 여덟 단계
단계를 스크롤하거나 선택하면 술이 만들어지는 흐름이 이어집니다.
Classification map
같은 포도도 달라지는 네 선택
01껍질 접촉No skin · Short · Extended+
접촉 시간과 온도, 휘젓기 방식이 색·탄닌·향의 추출을 좌우합니다.
02발효 설계Yeast · Temperature · Vessel+
효모, 온도와 용기가 발효 속도와 과일·꽃·향신료 향의 보존 정도를 바꿉니다.
03산과 질감MLF · Lees · Extraction+
말로락틱 발효, 효모 찌꺼기 접촉과 추출 강도가 산의 인상과 크리미함·떫은맛을 조정합니다.
04숙성Steel · Concrete · Oak · Bottle+
용기와 산소, 시간은 신선한 과일을 보존하거나 견과·토스트·가죽 같은 숙성 향으로 전개시킵니다.
Tasting axes
공정을 되짚는 네 질문
향 하나로 제조법을 단정하지 말고 여러 단서가 함께 나타나는지 확인합니다.
이번에 관찰할 항목
전체 테이스팅 기준 보기 4개 항목
- 01과일과 꽃이 얼마나 선명한가
- 저온 발효와 산소 관리가 신선한 1차 향을 얼마나 보존했는지 봅니다.
- 02껍질과 씨의 질감이 있는가
- 탄닌·쌉쌀함과 색의 농도를 함께 보며 껍질 접촉을 추정합니다.
- 03발효·숙성 향이 있는가
- 빵·크림·버터, 바닐라·토스트·향신료를 효모 찌꺼기와 오크 단서로 나눕니다.
- 04산과 알코올이 균형을 이루는가
- 따뜻함, 산미, 바디와 잔당이 서로 어느 부분을 지지하거나 덮는지 기록합니다.
Words to know
와인 핵심 용어
- 01머스트Must
- 발효 전 또는 발효 중인 포도즙과 고형분을 가리키는 양조 용어입니다.
- 02말로락틱 발효Malolactic fermentation
- 박테리아가 말산을 젖산으로 전환해 산의 인상과 향을 바꾸는 과정입니다.
- 03리 숙성Lees ageing
- 발효 뒤 남은 효모 찌꺼기와 와인을 접촉시켜 질감과 숙성 향을 얻는 방식입니다.
- 04바토나주Bâtonnage
- 숙성 중 효모 찌꺼기를 저어 와인과 접촉시키는 작업입니다.
- 05큐베Cuvée
- 맥락에 따라 특정 배치·블렌드·압착 분획을 가리키므로 산지와 생산자 설명을 함께 봐야 합니다.
레시피가 아니라 선택의 연속이다
와인 제조는 포도를 으깨 발효하는 한 줄짜리 공정이 아닙니다. 생산자는 포도 상태와 목표 스타일에 따라 줄기 사용, 압착 강도, 껍질 접촉, 효모, 온도, 산소와 숙성 용기를 선택합니다. 같은 품종과 산지에서도 이 선택이 다르면 향과 구조가 달라집니다.
레드와 화이트의 차이는 발효 전에 시작된다
화이트는 대체로 즙을 먼저 분리해 낮은 온도에서 발효하여 신선한 향과 산을 보존합니다. 레드는 껍질과 함께 발효하며 떠오른 껍질 층을 젖게 해 색과 탄닌을 추출합니다. 로제는 짧은 접촉이나 직접 압착을, 오렌지 와인은 흰 포도를 껍질과 함께 발효하는 경로를 택할 수 있습니다.
발효가 끝나도 와인은 완성되지 않는다
말로락틱 발효를 할지, 효모 찌꺼기와 얼마나 접촉할지, 오크를 쓸지와 여러 로트를 어떻게 섞을지 결정해야 합니다. 정제와 여과는 맑기와 안정성을 높일 수 있지만 모든 생산자가 같은 강도로 적용하지 않습니다.
양조법은 품질 등급표가 아니다
자연 효모, 무여과, 오크 숙성처럼 눈에 띄는 표현 하나가 자동으로 더 좋은 와인을 뜻하지 않습니다. 원료 상태, 위생, 발효 완결과 목표 스타일에 맞는 선택인지 전체 공정을 함께 봅니다.
References
참고 자료
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