막걸리의 pH·총산·신맛은 어떻게 다를까?

산도를 말하기 전에 어떤 값인지 확인한다

pH는 산의 총무게가 아니라 용액 속 수소 이온의 활동도에 관한 척도입니다. 적정산도는 정해진 종말점까지 시료를 중화하는 데 필요한 염기의 양을 바탕으로 구합니다. 산의 종류와 해리 상태 등이 달라지면 두 값이 같은 비율로 움직이지 않습니다. AWRI의 pH·적정산도 설명

이 자료는 와인을 다루지만 여기서는 측정 개념만 참고합니다. 와인의 권장 pH나 산 첨가량을 막걸리에 적용하는 글은 아닙니다. 막걸리에서도 ‘pH만 알면 총산을 계산할 수 있다’는 식의 환산은 하지 않습니다.

논문 속 총산은 어떤 방법으로 얻었을까?

국내 막걸리 연구에서는 중화 적정 결과를 특정 산 기준으로 환산해 ‘총산’이라고 부르는 경우가 있습니다. 이는 크로마토그래피로 개별 유기산을 분석해 모두 더한 결과와 구분해야 합니다. 제목이 아니라 재료 및 방법을 확인하는 이유입니다.

표는 두 연구의 방법을 요약한 것이며 제품의 산도 순위가 아닙니다. 같은 % 기호여도 환산 기준과 분석 조건이 다르므로 원값을 곧바로 나란히 놓고 더 시다고 판단하지 않습니다. 2022년 방법 2.2절, 2021년 재료 및 방법

젖산 환산은 젖산만 검출했다는 뜻이 아니다

젖산 환산 총산은 중화에 쓰인 양을 젖산 기준의 양으로 표현했다는 뜻입니다. 그 술의 산이 전부 젖산이었다거나 젖산균 수를 세었다는 뜻이 아닙니다. 초산 환산으로 보고한 자료도 그 값 전체를 실제 초산 함량이나 식초화 정도로 읽어서는 안 됩니다.

개별 산의 이름과 함량을 알려면 해당 분석 자료가 따로 있어야 합니다. pH와 총산만 공개한 제품에서 젖산·사과산의 비율을 추정하지 않습니다. 낮은 pH를 안전성이나 보관 가능 기간의 보증으로 삼는 것도 피합니다.

술덧과 병입 제품은 같은 시료가 아니다

원주를 거르거나 물로 제성한 병입 제품은 연구 중 채취한 술덧과 조건이 다를 수 있습니다. 미르찰 연구도 제성하지 않은 결과임을 명시합니다. 서로 다른 도수·처리 상태를 확인하지 않고 시판 6도 제품과 연구값을 직접 비교하면 원료의 효과와 제성의 효과가 섞입니다.

연구를 읽을 때는 원료·발효제, 채취 시점, 여과·제성 여부, 단위와 환산 기준을 함께 메모합니다. 이 다섯 정보가 빠진 비교표라면 숫자의 크기만으로 결론을 내리기 어렵습니다.

시음 노트에는 수치와 신맛을 따로 남긴다

입안에서 느낀 산미는 단맛·탄산·온도와 함께 관찰합니다. ‘산미가 선명하고 탄산 자극이 짧게 남음’은 기록 예시이지 pH 측정 결과가 아닙니다. 공개된 분석값이 없다면 맛으로 수치를 채우지 마세요.

막걸리 테이스팅에서 섞은 상태와 따른 시점을 맞추고, 발효 온도 연구에서는 pH·총산·환원당을 따로 읽어 보세요. 상태가 의심되는 술을 맛보거나 산도계 하나로 음용 가능 여부를 판정하는 안내는 아닙니다.