쌀을 더 깎으면 술맛은 어떻게 달라질까?

쌀을 깎으면 성분 구성도 달라진다

사케 양조에서는 현미 바깥쪽을 도정해 단백질·지질·무기질이 상대적으로 많은 부분을 줄입니다. 일본 주류종합연구소(NRIB)는 이들 성분이 과도할 때 원하지 않는 향미에 관여할 수 있어 도정으로 조정한다고 설명합니다. 그렇다고 단백질·지질을 모두 불순물로 보거나 적을수록 무조건 좋은 술이라고 해석해서는 안 됩니다. NRIB의 쌀과 도정 설명, PDF 2쪽

정미보합은 크기가 아니라 무게의 비율이다

정미보합은 도정 후 백미 무게를 도정 전 현미 무게로 나눈 비율입니다. 같은 현미 100kg에서 백미 70kg이 남으면 70%, 50kg이 남으면 50%입니다. 50%는 반을 남겼다는 뜻이지, 쌀알의 지름을 절반으로 만들었다는 뜻이 아닙니다. NRIB의 정미보합 정의

안쪽에도 단백질은 남아 있다

‘겉은 단백질, 속은 순수 전분’처럼 쌀알을 두 성분으로 자를 수는 없습니다. NRIB가 소개한 2024년 연구는 도정으로 얻은 여러 배유 구간을 분석했고, 쌀 품종과 위치에 따라 단백질의 양과 구성 비율이 달랐다고 보고했습니다. 중심부에서도 품종 차이가 관찰되었습니다. 같은 정미보합이라고 원료의 성분까지 같아지는 것은 아닙니다. 2024년 연구 결과 1번

따라서 도정은 원료를 조정하는 단계로 읽고, 단백질 함량을 그대로 감칠맛 점수로 바꾸지 않습니다. 완성된 술은 이후의 당화·발효와 분리·저장까지 거친 결과입니다.

도정 숫자가 과일 향을 만들어 주는 것은 아니다

도정한 쌀은 씻고 불려 찐 뒤, 일부는 쌀코지로 만들고 나머지는 술덧의 원료로 사용합니다. 도정 이후에도 원료 처리와 미생물의 작용이 이어집니다. NRIB의 사케 제조 흐름

사과·바나나 같은 발효 향을 ‘쌀을 많이 깎아서 생긴 향’ 하나로 설명하지 않습니다. 긴조·다이긴조 비교에서는 정미뿐 아니라 코지·효모와 긴조즈쿠리도 함께 다룹니다. 같은 정미보합의 병이라도 쌀 품종, 효모, 발효와 화입·저장이 다를 수 있습니다.

막걸리·약주에도 같은 순위를 적용할 수 있을까?

이 글의 제조 설명은 사케를 중심으로 합니다. 사케의 특정명칭이나 정미 수치를 한국 막걸리·약주의 품질 등급으로 옮겨 사용할 수는 없습니다. 다른 쌀술을 비교할 때는 원료와 분리 방식부터 구분하고, 해당 주종의 실제 제조 정보를 확인하세요.

병의 정미보합을 읽었다면 ‘얼마나 비싼가’보다 다음을 확인해 보세요. 어떤 쌀을 썼는지, 누가 어떤 방식으로 발효했는지, 원하는 향·산미·질감과 맞는지입니다. 더 많이 깎은 쌀은 다른 출발 조건이지 취향의 정답이 아닙니다.