같은 쌀 막걸리도 품종에 따라 달라질까?

품종은 맛의 별명이 아니다

‘쌀 막걸리’라는 이름만으로는 쌀의 품종과 처리 방식, 발효제를 알 수 없습니다. 멥쌀·찹쌀이라는 구분과 추청·한아름 같은 품종명도 다른 정보입니다. 품종을 확인했다면 ‘무슨 맛인가’에 앞서 ‘어떤 조건에서 빚었는가’를 함께 질문하는 편이 좋습니다.

쌀만이 아니라 쌀누룩의 조합도 바꿨다

임소연 외의 2014년 연구는 추청·한아름을 쌀누룩과 고두밥에 사용하고, 서로 다른 곰팡이로 만든 쌀누룩의 배합을 달리했습니다. 효모는 Y268로 같았습니다. 아래에서 A와 B는 효모가 아니라 각 곰팡이 균주로 제조한 쌀누룩을 뜻합니다. 연구의 재료 및 방법

평균 점수와 입증된 우열은 다르다

이 연구에서는 유기산·유리 아미노산의 조성이 품종과 누룩 배합에 따라 달랐습니다. 하지만 성분 차이와 시음 선호도의 차이는 같은 결론이 아닙니다. 초록의 선호도 요약뿐 아니라 본문의 ‘관능평가에서 유의적인 차이가 없다’는 설명도 함께 읽어야 합니다. 특정 조합의 높은 평균을 모든 제품에 적용할 품질 등급으로 바꾸지 않습니다. 결과 및 고찰·표 8

유의한 차이를 확인하지 못했다는 말 역시 모든 품종의 맛이 같다는 증명은 아닙니다. 여기서 확인한 것은 정해진 원료·공정·평가 조건에서 얻은 결과입니다.

원료를 익히고 분쇄하는 조건도 함께 본다

다른 연구인 이효정 외(2012)는 추청·하이아미·안다와 쌀가루 입도를 달리한 무증자 탁주를 다뤘습니다. 공개 초록은 품종 간 차이가 산도·맛 평가에서 나타났으며 입도에 따라서도 결과가 달랐다고 설명합니다. 고두밥을 사용한 앞의 연구와는 공정이 다르므로, 두 연구의 점수를 나란히 놓고 품종 순위를 만들 수 없습니다. 2012년 연구 초록

고두밥·죽·범벅처럼 전처리를 먼저 구분하면 ‘쌀이 같으니 술맛도 같을 것’이라는 추측을 줄일 수 있습니다.

병을 비교할 때 남길 기록

품종 효과를 살펴보고 싶다면 같은 양조장이 다른 조건을 최대한 맞춰 비교한 자료가 있는지 확인하세요. 서로 다른 양조장의 두 병은 누룩·효모·발효·여과·제성까지 달라질 수 있어 품종만의 비교가 되기 어렵습니다.

• 품종명과 원산지를 구분하고, 공개하지 않은 품종은 빈칸으로 남깁니다.
• 도정·고두밥·생쌀 등 원료 처리와 누룩·효모 정보를 적습니다.
• 향, 단맛·산미, 입자의 촉감과 피니시를 각각 기록합니다.

최근 제품 정보가 없다면 과거 논문의 결과로 현재 판매되는 병의 맛을 보증하지 않습니다. 다음에는 발효 온도와 단맛을 함께 읽으며 원료와 공정의 영향을 구분해 보세요.