데킬라 원산지 명칭

데킬라는 마을 하나의 이름보다 넓다

Tequila는 할리스코주의 도시 이름이지만, 보호되는 데킬라 생산 지역은 이 도시나 할리스코 한 주에만 한정되지 않는다. 현재 DOT는 할리스코·미초아칸·과나후아토·나야리트·타마울리파스의 181개 지정 지방자치단체를 포함한다. 할리스코산이 아니라고 해서 자동으로 가짜가 아니며, 반대로 멕시코산 아가베 증류주라고 모두 데킬라도 아니다.

지역 안에서 재배만 하면 끝이 아니다

아가베는 허용 지역에서 재배한 블루 웨버 변종이어야 하고 등록과 추적 절차를 거쳐야 한다. 생산자는 허가된 시설에서 NOM-006의 공정을 지켜야 하며, 레포사도·아녜호·엑스트라 아녜호의 숙성도 지정 지역 안에서 수행한다. 식물·장소·공정·인증이 함께 맞아야 이름을 사용할 수 있다.

100% 아가베 병입은 원산지 안에서

100% 아가베 카테고리는 허가 생산자가 관리하는 지정 지역 내 병입 시설에서 병입해야 한다. 반면 최소 51% 아가베 당을 사용하는 Tequila 카테고리는 규격의 승인·추적 조건을 충족하면 생산자와 다른 승인 병입 시설을 이용할 수 있다. 병입 장소는 두 카테고리의 중요한 차이다.

지역명만으로 맛을 단정하지 않는다

고도와 토양, 기후는 원료 생육에 영향을 주지만 완제품은 가수분해·추출·효모·발효·증류와 숙성 선택을 모두 거친다. 로스 알토스는 항상 달고 계곡은 항상 흙내가 난다처럼 지역을 한 가지 맛으로 고정하기보다 같은 카테고리·클래스·도수의 제품을 비교해 실제 차이를 기록하는 편이 정확하다.

세계유산과 DOT는 범위가 다르다

2006년 유네스코에 오른 아가베 경관과 테킬라의 옛 산업 시설은 할리스코의 특정 문화경관을 보호한다. 이는 5개 주 181개 지방자치단체를 포괄하는 데킬라 원산지 명칭 전체와 같은 지리 범위가 아니다. 문화유산 등재와 제품의 법적 생산 가능 지역을 구분해야 한다.