How it is made
아가베가 데킬라가 되는 기본 흐름
- STEP 01재배·등록원산지 명칭 지역 안에서 블루 웨버 아가베를 재배하고 밭과 식물을 추적 관리합니다. 재배 기간이 전체 생산 시간의 대부분을 차지합니다.
- STEP 02히마성숙한 아가베의 잎을 잘라내고 당이 모인 줄기 부분인 피냐를 수확합니다.
- STEP 03가수분해·추출열·효소 등의 방식으로 이눌린 같은 탄수화물을 발효 가능한 당으로 바꾸고 피냐에서 당액을 분리합니다.
- STEP 04배합·발효카테고리에 맞게 당액을 배합하고 효모가 당을 알코올과 향미 성분으로 바꾸게 합니다.
- STEP 05증류발효액을 증류해 알코올과 휘발성 향미 성분을 농축합니다. 증류기와 회수 방식은 생산자마다 다를 수 있습니다.
- STEP 06숙성·병입블랑코로 조정하거나 나무 용기에서 숙성한 뒤 여과·가수하고 인증된 정보와 로트를 표시해 병입합니다.
Legal categories
데킬라를 나누는 네 가지 독립 축
원산지와 원료
DOT · 블루 웨버 아가베 · 허가 생산자
지정된 181개 지방자치단체에서 재배한 Agave tequilana Weber variedad azul을 사용하고 허가된 시설에서 생산해야 합니다.
발효 당의 출처
100% 아가베 ↔ 데킬라
100% 아가베는 발효 당 전부가 지정 아가베에서 옵니다. 데킬라 카테고리는 아가베 당을 질량 기준 최소 51% 사용합니다.
증류 후 클래스
블랑코 · 호벤 · 레포사도 · 아녜호 · 엑스트라 아녜호
숙성 기간과 용기, 블렌딩·아보카도 처리 같은 증류 후 특성으로 다섯 클래스가 정해집니다.
실제 스타일
가수분해 · 추출 · 발효 · 증류 · 나무 · 도수
같은 카테고리와 클래스라도 공정, 물, 숙성 용기와 병입 도수에 따라 향과 질감이 크게 달라집니다.
History in context
데킬라 이름을 만든 주요 시점
- 아가베 전통과 증류 기술의 결합
서부 멕시코의 오랜 아가베 이용에 식민지 시대 증류 기술이 더해지며 오늘날 데킬라로 이어지는 증류주가 발전했습니다.
- 데킬라 원산지 명칭 보호
멕시코 정부가 데킬라 원산지 명칭 보호 선언을 공표했습니다.
- 데킬라규제위원회 설립
CRT가 생산과 표시의 규격 준수를 검사·분석·인증하는 조직으로 출범했습니다.
- 아가베 경관의 세계유산 등재
테킬라 지역의 아가베 경관과 옛 산업 시설이 유네스코 세계유산에 올랐습니다.
- 현행 NOM-006 시행
2012년에 공표된 데킬라 공식 규격이 시행됐고 2023년 정기 검토에서 유지가 확인됐습니다.
Tasting axes
한 잔에서 확인할 다섯 방향
법적 명칭은 예상 범위를 알려주지만 실제 향미를 보장하지 않습니다. 라벨 정보와 감각을 따로 기록하세요.
- 01익힌 아가베
- 꿀·구운 뿌리채소·익힌 과일처럼 느껴지는 단 향과 흙내의 강도를 봅니다.
- 02식물·과일
- 허브·풀·후추·감귤·열대과일·꽃 방향을 구분합니다.
- 03발효·증류
- 과일 에스터, 미네랄, 효모와 알코올 향이 깨끗하게 연결되는지 봅니다.
- 04나무·숙성
- 바닐라·향신료·캐러멜·구운 견과와 탄닌이 아가베를 덮는지 받치는지 확인합니다.
- 05질감·피니시
- 단맛·산미·쓴맛, 점성, 떫은맛과 열감, 삼킨 뒤 남는 향의 종류와 길이를 적습니다.
Words to know
데킬라 핵심 용어
- 01블루 웨버 아가베Agave tequilana Weber variedad azul
- 데킬라에 허용되는 유일한 아가베 변종입니다. 지정 지역에서 재배하고 등록·추적해야 합니다.
- 02DOTDenominación de Origen Tequila
- 데킬라라는 이름의 지리적 범위와 생산 조건을 보호하는 멕시코 원산지 명칭입니다.
- 03카테고리Categoría
- 발효에 사용한 당 중 블루 아가베에서 온 비율에 따른 100% 아가베와 데킬라 구분입니다.
- 04클래스Clase
- 증류 이후 숙성·혼합·처리 특성에 따른 블랑코, 호벤, 레포사도, 아녜호와 엑스트라 아녜호 구분입니다.
- 05피냐Piña
- 잎을 제거한 아가베의 줄기와 잎 밑동으로 이루어진 머리 부분입니다. 파인애플과 닮아 이런 이름이 붙었습니다.
데킬라란 무엇인가
데킬라는 단순히 아가베로 만든 모든 증류주가 아니다. 멕시코 정부가 보호하는 원산지 명칭이며, 지정 지역에서 재배한 블루 웨버 아가베를 사용해 허가된 생산자가 NOM-006 규격에 맞춰 만들어야 한다. 완제품 알코올 도수 범위는 20℃ 기준 35~55%다.
카테고리와 클래스를 섞지 말자
100% 아가베와 데킬라는 발효 당의 출처를 나눈 카테고리다. 블랑코·호벤·레포사도·아녜호·엑스트라 아녜호는 증류 이후의 처리와 숙성을 나눈 클래스다. 따라서 100% 아가베 블랑코와 100% 아가베 아녜호가 모두 가능하고, 데킬라 카테고리에도 다섯 클래스가 모두 존재할 수 있다.
색이 곧 숙성 기간은 아니다
황금빛이라고 모두 오래 숙성한 것은 아니다. 호벤 또는 오로는 블랑코와 숙성 데킬라의 혼합일 수도 있고, 규격이 허용한 아보카도 처리로 색과 맛을 조정한 제품일 수도 있다. 반대로 블랑코는 투명한 경우가 많지만 규격상 2개월 미만 나무 접촉이 가능하다. 색보다 라벨의 공식 클래스를 먼저 확인해야 한다.
크리스탈리노는 여섯 번째 클래스가 아니다
크리스탈리노는 일반적으로 숙성한 데킬라를 여과해 색을 옅게 만든 제품군을 가리키는 시장 용어다. NOM-006이 정한 공식 클래스는 다섯 가지뿐이므로, 크리스탈리노라는 표현 옆에 표시된 레포사도·아녜호·엑스트라 아녜호 같은 실제 클래스를 확인한다.
입문자가 고르는 순서
먼저 100% de agave 표시와 블랑코·레포사도 같은 클래스를 본다. 다음으로 생산자 등록 번호, 알코올 도수와 숙성·병입 정보를 확인한다. 첫 비교라면 같은 생산자의 블랑코와 레포사도를 나란히 시음하면 아가베와 나무 숙성의 차이를 비교하기 쉽다.
References
참고 자료
문서 작성에 참고한 원문입니다. 링크를 누르면 해당 기관이나 자료의 페이지가 새 창에서 열립니다.