데킬라는 어떻게 만들까?

재배 시간이 가장 길다

양조장 안의 발효와 증류만 보면 데킬라는 비교적 빠르게 만들어지는 증류주처럼 보인다. 그러나 원료 아가베가 산업화에 적합할 만큼 자라는 시간이 먼저 필요하다. CRT는 밭에서 완제품까지 전체 흐름이 대략 5~8년 걸릴 수 있다고 설명한다. 아녜호라면 여기에 최소 1년, 엑스트라 아녜호라면 최소 3년의 나무 숙성이 더해진다.

아가베의 단맛은 바로 발효되지 않는다

피냐의 주요 저장 탄수화물인 이눌린은 효모가 그대로 이용하기 어렵다. 그래서 열·효소 또는 결합 공정으로 가수분해해 발효 가능한 당으로 바꾼다. 전통적인 석조 오븐과 오토클레이브, 현대적인 추출·가수분해 설비는 속도와 에너지, 회수율과 향미 방향에서 서로 다른 선택이다.

100% 아가베는 배합 단계의 정의다

100% 아가베 카테고리는 발효 모스토의 당이 모두 지정 블루 아가베에서 와야 한다. 단순히 완제품에서 아가베 향이 강하다는 뜻이 아니다. 반면 Tequila 카테고리는 아가베 유래 환원당을 질량 기준 최소 51% 사용하며, 나머지는 아가베가 아닌 다른 허용 당으로 보충할 수 있다.

두 번 증류가 항상 법정 의무는 아니다

많은 제품이 두 단계 증류를 사용하고 CRT도 일반적인 공정을 두 단계로 소개하지만, NOM의 핵심은 완제품이 규정한 물리·화학 기준과 인증 절차를 충족하는지다. 횟수만으로 품질을 판단하기보다 증류 장치, 컷과 최종 성분의 균형을 함께 봐야 한다.

숙성 뒤에도 스타일은 달라진다

같은 레포사도라도 용기의 종류와 크기, 새 나무인지 사용한 나무인지, 숙성 환경과 혼합 방식이 다르다. 병입 전 물로 도수를 맞추고 여과하는 과정도 향과 질감에 영향을 줄 수 있다. 클래스는 최소 기준이며 완성된 맛의 전부가 아니다.